o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

ďťż
SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursĂłw

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIĹťSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10
Wojciech BOŃKOWSKI
WINA I SERY - kurs ENO2
Warszawa, 24.01.2009


Ser i wino to od dawien dawna para nierozłączna. Do sera wino po prostu podać trzeba, a do wina nic tak nie pasuje – zwykliśmy sądzić – jak dobry ser. Jest to święta prawda, choć właściwie jej początek. Dobieranie wina do sera (lub sera do wina) i tworzenie harmonijnych połączeń pomiędzy tymi bytami nie należy bowiem do rzeczy łatwych.

Sprawy nie załatwi, a często może wręcz ją zrujnować, tradycyjny i niestety rozpowszechniony zwyczaj podawania do wszelkiego sera mocnego wina czerwonego typu Bordeaux. Tymczasem większość serów czuć się będzie lepiej z winami białymi – poczynając od rześkiego Sauvignon Blanc do młodego sera koziego, poprzez mocarne Chenin Blanc znad Loary do serów z mytą skórką, a kończąc na winach słodkich do serów tzw. niebieskich. Mocne czerwone muszą sobie wykuć niszę w pobliżu suchych serów starzonych, jak parmezan. Bardziej elastyczne okazują się zwykle lżejsze, żywe wina czerwone w stylu Beaujolais i Pinot Noir.

Lecz to tylko wycinek z szerokiej gamy możliwych połączeń. W ramach degustacji ENO2 spróbowaliśmy 7 najbardziej popularnych rodzajów sera dostępnego w Polsce, a do każdego zostały podane trzy kontrastujące wina.

1. Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarellę zna każde dziecko. Niestety; jej autentyczna neapolitańska wersja, wytwarzana z mleka (koniecznie o zawartości ponad 7% tłuszczu) czarnych bawolic, czyli di bufala właśnie, jest u nas trudna do dostania. Warto jej jednak szukać, gdyż jej intensywny, śmietankowy smak to doznanie gastronomiczne z zupełnie innej ligi niż mozzarella krowia. A wtajemniczeni mogą deliberować o wyższości serów ręcznie formowanych (niekiedy w kształcie warkoczy zamiast najbardziej popularnych kul) czy porównywać sery poszczególnych serowarów.

Z trzech degustowanych win różowa Pravis Schiava Sort’ Magrè 2007 (2 głosy na najlepsze połączenie z tym serem, na 12 możliwych) okazała się w sumie strzałem chybionym: podanie do bawolej mozzarelli mocniejszego rosato z południowych Włoch miałoby może sens, natomiast wino z Dolomitów jest po prostu za szczupłe do sera o zawartości tłuszczu ponad 50% - a i jego pieprzne, delikatnie malinowe smaki też niewiele do tego połączenia wnoszą. Palazzone Orvieto Classico Superiore Campo del Guardiano 2004 (6 głosów) to wino chyba nieco zbyt mocne: brzoskwiniowe nuty późnego zbioru nieco dominują nad serem, czego wino idealnie dobrane nie powinno robić nigdy. Kierunek – mocno zbudowanego wina białego z umiarkowaną kwasowością – wydaje się jednak dobry. Na marginesie trzeba dodać, że podawane w samej Kampanii wino z odmiany Greco (jeszcze bardziej aromatycznej od naszego Orvieto), także raczej nie jest ideałem.

Niestety trzecia butelka – Jean Chartron Bourgogne Chardonnay 2006 – dotknięta była chorobą korka, a szkoda, gdyż ta koncepcja – wina wyraźnie beczkowego, z lekką goryczką w końcówce – wydało się obiecująca.

Ser degustowaliśmy na modłę italską z oliwą (nie byle jaką – świeżutką Fontodi Chianti Classico DOP Olio Extra Vergine di Olive Biologico 2008) oraz solą morską (Famille Guichen Fleur de Sel de Noirmoutier 2008), co jeszcze większe fory daje winom białym o mocnej strukturze.

2. Lingot du Berry
Szeroką rodzinę serów kozich reprezentował na naszym kursie świeży, ale dość gęsty i zwarty twarożek dużego producenta Rians. Do tego typu serów – szczególnie jeśli pochodzą z doliny Loary, ich duchowej ojczyzny – klasycznym towarzyszem jest wino ze szczepu Sauvignon Blanc, którego rześka, mineralna kwasowość i ziołowe smaki harmonijnie łączą się ze specyficznym smakiem koziego mleka.

Intuicję tę w pełni potwierdziło Domaine Bailly-Reverdy Sancerre 2007, tworząc z serem parę bliską ideału: służyło mu za dyskretne tło i podporę, czyli robiło dokładnie to, czego się od niego oczekuje w klasycznej gastronomii francuskiej. Lecz dla wielu uczestników kursu klasyka ta okazała się nudna, a zestawienie mało fascynujące (tylko 3 głosy). Wyżej oceniono Cloudy Bay Marlborough Sauvignon Blanc 2007 (8 głosów). Tutaj aromaty szczepowe są o wiele bardziej intensywne, rejestr przesuwa się w stronę owoców egzotycznych, a w końcówce pojawia się wyraźna goryczka i kwasowość – dla niektórych nazbyt inwazyjne, dla innych jednak o tyle cenne, że wino przeciwstawia gęstej fakturze sera zdecydowaną osobowość. Trzecie degustowane wino – Torre dei Beati Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Rosa-ae 2006, czyli różowo-czerwone z adriatyckiej Abruzji – choć nie otrzymało żadnego głosu, stworzyło ciekawą parę: w winie dochodzą do głosu wiśnie i czerwone owoce leśne, ożywiając gęstą fakturę i delikatny kozi smak sera.

3. Brie de Meaux AOC
Jeden z najsłynniejszych francuskich serów, udokumentowany od IX w., goszczący co wieczór na stołach milionów Francuzów i tysięcy Polaków. Jego wersja apelacyjna z miasta Meaux jest jednak wytwarzana zaledwie przez 9 producentów! Naczelne cechy dobrego brie – jak próbowanej przez nas wersji serowara Jacques’a Martina – to użycie niepasteryzowanego mleka krowiego oraz intensywny, mięsisty aromat, szczególnie gdy ser jest dobrze dojrzały, o płynnej konsystencji.

Jakie wino podać? Klasyczny francuski elementarz zaleca czerwonego burgunda lub Bordeaux z Prawego Brzegu. To drugie rozwiązanie – w postaci Château Peyroutas Saint-Émilion Grand Cru 2004 (4 głosy) – wydało nam się nieco zbyt słodkie, merlotowa śliwkowość nie do końca pasowała nam do krowich smaków. Tęskniliśmy za winem z Lewego Brzegu, z jego mniej zmiękczonymi, mineralnymi garbnikami. Lepiej wypadł zatem burgund Frédéric Magnien Bourgogne Pinot Noir 2006 (5 głosów), tworząc parę bardziej soczystą i zwiewną; wino jest lekkie i odpowiednie do niezbyt starego i intensywnego brie (starsze, „śmierdzące”, potrzebować będą mocy Cabernet Sauvignon). Pojawiły się jednak głosy, że biały przerost pleśniowy na takich serach jak brie czy camembert w ogóle tworzy nieprzyjemny zgrzyt z garbnikami czerwonego wina; dla niektórych uczestników zdecydowanie lepsze byłoby wino białe. Sądząc po dobrym występie musującego Moingeon Crémant de Bourgogne Brut (3 głosy), które wniosło do tej pary spokój, odprężenie, orzeźwienie, wręcz powiew luksusu (który możemy wzmóc, wybierając szampana), pomysł wart jest podchwycenia. Wybrać należy wino zdecydowanie wytrawne, cieliste, z mocną strukturą kwasową – najlepiej białego burgunda lub Chenin Blanc.

4. Manchego DO
Hiszpańska klasyka, owczy ser półtwardy, o umiarkowanym starzeniu (w naszej wersji autorstwa serowarni Vega Mancha – curado, czyli 6 miesięcy), o dość delikatnym, niezbyt kwasowym smaku. Pasować będzie do niego całkiem szeroka gama win - od białych do czerwonych.

Rozwiązaniem najbardziej klasycznie hiszpańskim są te drugie. Spróbowaliśmy wina lokalnego (to przy doborze do serów niemal zawsze najlepszy pomysł) – Entremontes La Mancha Tempranillo 2006 (aż 9 głosów). Wodospad porzeczkowego, żywego owocu ciekawie podbijał smaki sera; wysoka kwasowość wina nie przeszkadzała, podobnie jak nieco bezczelny, nowoświatowy bukiet; cała para urzekała naturalnością i bezpretensjonalnością. Poważniejsze Tempranillo w postaci Lan Rioja Crianza 2004 otrzymało tylko 1 głos; wino było za słodkie, za młode, zbyt beczkowe i ogólnie rzecz biorąc stało obok sera. Czy byłoby lepiej, gdyby Rioja była starsza, głębsza, delikatniejsza? Nie jestem pewny, czy taki poziom wyrafinowania jest odpowiedni do tego bądź co bądź prostego sera. Nie przekreślałbym natomiast win białych. Szczególnie w typowej sytuacji serwowania manchego – jako jednego z kilku tapas – przyda się na przykład González Byass Sherry Fino Tío Pepe (2 głosy): mocno jabłeczno-drożdżowy smak wino dobrze komplementuje ten delikatny ser (choć niektórym słuchaczom bardzo przeszkadzały nuty chemiczne w bukiecie oraz wysoki alkohol). Sięgnąć można po niskokwasowe wina białe o średnim ciele, jak katalońskie czy nawarskie Chardonnay albo białą La Manchę (byle dobrą, co nie jest częste).

5. Gołka 100% owcza
Na degustacji serów nie mogło zabraknąć najwybitniejszego osiągnięcia polskiego serowarstwa, jakim są wędzone owcze sery podhalańskie. Nie wdając się w spory o wyższość wrzecionowatego oscypka z apelacją kontrolowanego pochodzenia nad walcowatą gołką de table, rozkoszowaliśmy się jędrnością i świeżym owczym smakiem tej ostatniej i szukaliśmy idealnego połączenia do tego polskiego klasyka.

Dotychczasowego eksperymenty, prowadzone m.in. przez Slowfood Polska i Magazyn WINO, jako najlepszego partnera do oscypka wskazują białe wino słodkie. Półciężki, zdominowany przez aromaty szlachetnej pleśni Samuel Tinon Tokaji Szamorodni Édes 2001 swą stonowaną słodyczą dobrze równoważył bardzo wyraźną słoność sera, a pieprzne i morelowe aromaty tworzyły moment fantastycznej synergii z wędzonym smakiem. Ku zaskoczeniu niżej podpisanego, połączenie to otrzymało jednak tylko 1 głos, a większość obecnych uznała, że wino było do sera za słabe i konieczny byłby tokaj 5-putoniowy. Co zatem powiedzieć o lekkim jak piórko Selbach-Oster Zeltinger Schlossberg Riesling Kabinett 2007 (3 głosy)? Jeśli nie poradziło 120 g cukru w tokaju, tutejsze 50 g tym bardziej. Przede wszystkim jednak wino – pomimo przyjemnych nut kwaskowo-gruszkowych – ma zbyt lekką, przejrzystą, soczystą fakturę, a do przaśnego oscypka potrzebne jest wino wagi ciężkiej. Czarnym koniem okazał się natomiast Weingut Stadt Krems Grüner Veltliner Lössterrassen 2007 (7 głosów). Wprowadziłem to wino do programu bez większych nadziei, bo dotychczasowe doświadczenia z doborem win wytrawnych do oscypka najczęściej kończyły się klęską. Okazało się, że i bez cukru można sobie poradzić, byleby mieć odpowiednią gęstą fakturę oraz mocno owocowy charakter. Drugi, trzeci i czwarty kęs były mniej udane, ale ogólnie jest to połączenie warte dalszego rozwijania (w kierunku mocniejszych Veltlinerów lub może wytrawnych Furmintów).

6. Parmigiano-Reggiano DOP
Najbardziej znany włoski ser. Należy do rodziny grana – twardych serów krowich o grudkowatej, kruchej konsystencji, zdolnych do bardzo długiego dojrzewania – najlepsze parmezany leżakują aż 3 lata. Degustowany przez nas miał 12 miesięcy, co miało ułatwić mu zbliżenia z winami.

Dość udanym strzałem okazała się La Tosa Colli Piacentini Malvasia Sorriso del Cielo 2007 (3 głosy), półwytrawne, mocno aromatyczne, dość lekkie, soczyste wino białe z Piacenzy, czyli geograficznie bliski sąsiad parmezanu. Nie jest to typ wina często do tego sera proponowany, jednak kierunek wina białego z odrobiną cukru resztkowego wydał nam się godny uwagi np. wtedy, gdy wraz z serem podajemy słoną szynkę i marynowane w oliwie warzywa. Gdy parmezan występuje z octem balsamicznym (w naszym przypadku Il Borgo del Balsamico Aceto Balsamico di Modena Etichetta Rossa), klasycznym wyborem jest werońskie amarone. Fratelli Tedeschi Amarone della Valpolicella Classico 2003 okazało się jednak zdecydowanie za ciężkie i nie zdobyło żadnego głosu, nawet przy wspomaganiu przez balsamico. Wino ma pewne szanse na sukces przy bardzo starym parmezanie. O wiele lepszym wyborem wydaje się jednak wino na bazie Sangiovese: Chianti Riserva, Sangiovese di Romagna Riserva, Vino Nobile, a najlepiej oczywiście Brunello di Montalcino. Il Poggione Brunello di Montalcino 2003 z 7 głosami uplasowało się na podium naszej degustacji. Ten gorący rocznik zrodził wino dość łagodne, mało garbnikowe, co w połączeniu z parmezanem okazało się być może słabością, ale starzone, balsamiczne, nieco drewniane smaki wina znajdują w padańskim serze bardzo naturalnego partnera.

7. Roquefort AOC
Wreszcie ser najmocniejszy z możliwych. Owczy przysmak z Owernii, starzony w charakterystycznych grotach fleurines stanowiących idealne siedlisko dla unikalnego szczepu pleśni Penicillium roqueforti, cechuje się niezwykle intensywnym słono-kwaśnym smakiem. To dla wina prawdziwie heroiczne wyzwanie. Degustowaliśmy ser jednego z zaledwie 7 serowarów dopuszczonych do apelacji AOC – Yves’a Combes’a, trzykrotnie nagrodzone w ostatnich latach złotym medalem.

Osoby nieobeznane z trudną sztuką dobierania win do serów często upierają się przy podawaniu do serów „niebieskich” mocnych win czerwonych. Skutkuje to nieuchronną śmiercią wina, tworząc na linii przerost pleśniowy – garbniki jedno z najnieprzyjemniejszych kulinarnych doznań, jakie mogę sobie wyobrazić. Jeśli z wina usuniemy garbniki, możemy ostatecznie uzyskać szczyptę owocowego odświeżenia dla podniebienia – dla nas w tym charakterze wystąpił Pierre-Marie Chermette Beaujolais Les Griottes 2007 – ale mariaż ten należy stosować jedynie w desperacji. Z pewnością najlepiej sięgnąć po wino słodkie. Czy czerwone? Niepoort Porto Ruby (5 głosów) wytrwał z roquefortem w ringu parę rund, ale fascynującego boksu nie pokazał. Jest zbyt słodki, a zarazem mało kwasowy (do wyraźnej kwasowości sera potrzebna jest takaż w winie), a wysoki alkohol tworzy wrażenie pewnej tępoty. Na dłuższą metę sukces zapewni nam słodkie wino białe, najlepiej dotknięte szlachetną pleśnią, która nawiąże dialog z serowym Penicillium. Château Guiraud Sauternes Le Dauphin de Guiraud 2004 zdobył 7 głosów, ale był dość daleki od ideału. Gęsta, maślana faktura wina oraz aromaty moreli i brzoskwiń są tu jak najbardziej na miejscu, ale przydałoby się więcej cukru i więcej kwasowości - czyli tokaj!

Jakie ogólnie wnioski płyną z naszej degustacji? Połączenia uświęcone tradycją często się sprawdzają (kozi – Sauvignon Blanc, roquefort – Sauternes, brie – burgund), trzeba po prostu je znać, by tym swobodniej od nich odchodzić i odkrywać połączenia zupełnie nowe (oscypek – Veltliner, parmezan – Malvasia, brie – crémant). Podobnie często, jeśli nie częściej, sprawdza się połączenie geograficzne – ser łączymy z winem pochodzącym z tego samego obszaru (brie – szampan, comté – wina białe z Jury, munster – alzacki pinot gris lub gewurztraminer), lecz i tę zasadę warto niekiedy przełamać, poszukując odważniejszych zestawień w stylu fusion (ser kozi – włoskie rosato; mozzarella – biały burgund).

Wybierając wino do konkretnego sera, warto pamiętać o podstawowych regułach fizjologii smaku – sól w potrawie równoważymy cukrem lub garbnikami w winie, tłustość i kwasowość – kwasowością, słodycz – cukrem) oraz o dwóch fundamentalnych podejściach do połączeń: podobieństwo (rześkie ziołowe Sauvignon do młodego sera koziego) lub kontrastu (Sauternes do sera pleśniowego). Tą pierwszą zasadą warto kierować się, gdy mamy do czynienia z serami delikatnymi (które zbyt jaskrawym kontrastem łatwo jest zagłuszyć) lub winem bardzo cennym, starym, które chcemy uwypuklić (nie warto wówczas zakłócać go nazbyt obcymi smakami). Kontrast przydaje się przy serach bardzo wyrazistych, z przewagą jednego elementu smakowego, gdy ser ma sam w sobie stanowić oddzielną potrawę i zabłysnąć w chwale samodzielności. Tyle teorii, lecz jak zawsze w dziedzinie smaku, musi ona zawsze podporządkować się praktyce. Zachęcam Państwa do odnajdywania własnych ulubionych połączeń.

powrót do strony głównej