o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

ďťż
SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursĂłw

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIĹťSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10
Wojciech BOŃKOWSKI
SZAMPANIA - kurs ENO3
Warszawa, 22.12.2007


W Polsce wiadomo o szampanie tyle, że ma bąbelki i jest francuski. Pijemy go – a raczej wychylamy – z konieczności, bowiem na świecie nic lepszego nie wymyślono, lecz psioczymy, że drogi, kwaśny, szpanerski; szukamy namiętnie zastępców w Katalonii, Lombardii, Mołdawii i na Księżycu, po czym i tak wracamy do supermarketu i bierzemy tego nieszczęsnego Moëta / Pipera / Veuve Clicquot (niepotrzebne skreślić).
Za pięć dwunasta, czyli dwa tygodnie przed Sylwestrem 2007, zaprezentowałem piętnaściorgu słuchaczy autorski wybór 20 szampanów, pragnąc przede wszystkim odkłamać nabrzmiałe wokół szampana stereotypy i uprzedzenia.

Degustację podzieliłem na cztery „akty”, w każdym z nich zajmując się szczegółowo jednym z aspektów tego dziwnego, kochanego i znienawidzonego wina, powstającego w najzimniejszym regionie winiarskim Europy (nie licząc Warmii i Mazur; tamtejszym winiarzom kłaniam się przy okazji w pas). Akt pierwszy to „styl”. To słowo-klucz do szampanów wielkich marek – grandes marques – które w Szampanii rządzą niepodzielnie (80% produkcji i 90% eksportu jest w rękach ok. 100 firm hurtowych; 15 tys. drobnych właścicieli dzieli się resztą). Produkcja szampana jest złożonym procesem technologicznym, a zazdrośnie kultywowany styl danej marki kształtują podejmowane na każdym jego kroku decyzje. Szef piwnicy – to w Szampanii stanowisko zaszczytne, piastowane przez kilkadziesiąt lat; zmiana chef de cave to rewolucja na miarę Leo Beenhakkera – dobiera zatem:
  • proporcje trzech szczepów Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay (kluczowa jest zwłaszcza zawartość tego ostatniego, wahająca się od 15 do 60%),
  • źródła zaopatrzenia (do apelacji AOC Champagne dopuszczonych jest 319 gmin winiarskich; niektóre grandes marques grona na swego szampana skupują w ponad 100),
  • fermentację w kadziach lub (bardzo rzadko) w beczkach dębowych po burgundzie,
  • zastosowanie lub nie fermentacji jabłkowo-mlekowej (najczęściej dla stępienia ostrej szampańskiej kwasowości się ją wzbudza, lecz kilka historycznych domów jej unika),
  • proporcję win z rezerwy (starszych roczników, dodawanych do najnowszego po to, by szampan markowy co roku smakował mniej więcej podobnie; udział rezerwy może sięgać od 5 nawet do 50%. Ważny jest też sposób starzenia rezerwy: w kadziach na osadzie lub bez, w beczkach, niekiedy nawet w butelkach magnum).
I wreszcie dwie rzeczy najważniejsze:
  • długość starzenia sur lie (na osadzie drożdżowym pozostałym po wtórnej fermentacji w butelce) oraz
  • dosage (dodatek cukru przed wypuszczeniem wina na rynek; z uwagi na wysoką kwasowość niemal wszystkie szampany są w ten sposób dosładzane, lecz dosage może wahać się od 2–3 g nawet do 15).
W ramach tego pierwszego aktu spróbowaliśmy sześciu win. Crémant de Bourgogne, burgundzkie wino musujące powstające z tych samych szczepów co szampan i na dość podobnym terroir, pokazało nam, że „dość podobne” robi jednak wielką różnicę; Bailly-Lapierre Brut to całkiem przyzwoite „bąbelki”, lecz daleko im do głębi i finezji szampana właściwego. Na pierwszy ogień poszedł Lanson Brut Black Label, jedna z najżywszych, najbardziej cytrusowych marek szampańskich (bez fermentacji jabłkowo-mlekowej): ostra kwasowość i zielone, jabłkowe smaki pogłębią się i zaokrąglą po co najmniej półrocznym pobycie w Państwa piwnicach, które dla tego wina bardzo zalecam.
Styl finezyjny, mniej kwasowy, eteryczny, cytrusowy, z lekką nutą brioszy od długiego starzenia sur lie, reprezentuje Deutz Brut Classic, niedoceniana marka, bardzo dobra wobec swojej niewysokiej (także w Polsce) ceny. Natomiast arcypopularny (ponad 8 mln butelek) Veuve Clicquot Brut Carte Jaune to szampan mocno zbudowany, oparty na 65% Pinot Noir, z nutami dojrzałych owoców, a także miodu, pieczonego chleba, karmelu, mniej aperitifowy. Wreszcie audi wśród nierocznikowych mieszanek firmowych: Bollinger Brut Special Cuvée, produkowany kosztownymi, staromodnymi metodami (m.in. starzenie win bazowych w beczkach), o dość wysokiej kwasowości, ale strukturze zdominowanej przez Pinot Noir. Natomiast winem wymykającym się kategorii szampana nierocznikowego jest Charles Heidsieck Brut Réserve Mis en Cave 2003, do którego trafia – to ewenement – aż 50% rezerwy z sześciu roczników wstecz; zachwyca on feerią barw i zapachów, głębią (ale nie ceną) wina rocznikowego.

Akt drugi – „terroir” – był okazją to zaprezentowania szampanów niemal zupełnie w Polsce nieznanych, od małych producentów (rozpoznawalnych po maluteńkim skrócie R.M. – récoltant-manipulant – gdzieś w najmniej widocznym miejscu etykiety) korzystających wyłącznie z wyhodowanych przez siebie gron. Produkcja szampana jest procesem skomplikowanym, wymagającym sporych nakładów, co sprzyja wielkim hurtownikom; przeszkodą w usamodzielnieniu się drobnych posiadłości są również najwyższe na świecie ceny gruntów (obecnie ok. 500 tys. € za hektar). Ostatnie lata to jednak okres rozkwitu „małych” szampanów, których siłą jest to, co dla wielkich domów szampańskich niedostępne: ekspresja terroir. Terroiryści przystąpili do zdecydowanej ofensywy; po raz pierwszy we współczesnej historii Szampanii wychodzą na winnicę i tam zaczynają, jak wszyscy prawdziwi winiarze na całym świecie, walkę o jakość. Prowadzą winnice ekologicznie, niekiedy biodynamicznie; drastycznie ograniczają wydajność z hektara, osiągając niesłychaną dotąd w regionie jakość i koncentrację gron (do niedawna szampany rzadko przekraczały 12% alkoholu, nawet po wtórnej fermentacji; niektóre posiadłości biodynamiczne w dobrym roczniku osiągają ponad 14%), chirurgicznie czystym i jednakowym szampanom wielkich marek przeciwstawiają różnorodność i ekspresję terroir.

Przedstawiłem pięć takich win. Fleury Père & Fils Brut to lekki nierocznikowy szampan z oderwanego od Szampanii właściwej, leżącego 70 km na południe okręgu Côte des Bars, ciepłego, leżącego nie na kredzie, a na kimerydzkim wapieniu podobnym do Chablis; powstające tu wina (oparte w znacznej mierze na Pinot Noir) są mniej kwasowe, bardzo owocowe, lekkie i radosne. Czyste Chardonnay Larmandier-Bernier Grand Cru Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant 2003 nie jest natomiast lekkie i radosne, lecz szokująco mineralne, twarde jak skała, niezwykle jak na szampana skoncentrowane; w dodatku z wyraźną nutą utlenioną (zleżałe jabłka), typową dla wielu win biodynamicznych. Kontrastu dostarczył Jacques Selosse Grand Cru Avize Brut V.O., wino pochodzące jak Cramant z czystego terroir kredowego, o nieco innej ekspozycji, przede wszystkim jednak inaczej winifikowane, z dużym udziałem nowej beczki: więcej materii, więcej nut ostrych, suchych, beczkowych, podobnie surowa mineralność, wino cieplejsze, bardziej kontrowersyjne. Legendarny Égly-Ouriet Grand Cru Brut Blanc de Noirs Vieilles Vignes to z kolei 100% Pinot Noir z 70-letnich winnic, chyba najlepsze wino w tym akcie, mniej kwasowe, bez utlenienia, mineralne, lecz krąglejsze, pełniejsze; gdyby zdekantować je trzy godziny i usunąć bąbelki, wyszedłby bardzo dobrej klasy biały burgund. Arię „do kurtyny”, jak mawia się w terminologii operowej, zaśpiewał E. Barnaut Grand Cru Bouzy Brut Rosé Authentique, długi, pełny, zadziorny różowy szampan z czystego Pinot Noir macerowanego kilka godzin (w odróżnieniu od 90% różowych szampanów, których się nie maceruje, lecz produkuje poprzez zmieszanie wina białego z czerwonym – Szampania jest jedyną apelacją we Francji, gdzie wolno w tej sposób produkować wino różowe).

W akcie trzecim przedstawiłem sześć najistotniejszych roczników szampańskich z ostatniego dwudziestolecia. Znakomitą większość produkcji wielkich domów (75-95%), a także récoltants stanowią wspomniane wyżej wina nierocznikowe, mieszane z kilku lat. Mają zawsze smakować podobnie; rozpoznawalny styl jest jasną stroną ich medalu, ciemną – przewidywalność i niejaka nudność. Odmianę zapewniają zatem wina rocznikowe (millésimé lub vintage), produkowane w najlepszych latach. Nawet w ogromnych szampańskich kombinatach są to zwykle dość krótkie serie (degustowane przez nas wina to 30–60 tys. butelek) z bardzo ostrej selekcji gron, przez co mogą powstawać nawet w rocznikach niezbyt udanych.

Drappier Brut Charles de Gaulle 2002 jest bardzo, z pewnością nazbyt młody; ostrą kwasowość zamaskowano tu wysokim dosage; wino daje jednak pojęcie o tym bardzo dobrze ocenianym, strukturalnym, mocnym roczniku, udanym zwłaszcza dla Pinot Noir. Z kolei 2000 jest mało kwasowy, raczej pełny, owocowy: dowiódł tego brzoskwiniowo-miodowy Louis Roederer Brut 2000, który też potrzebuje nieco się odleżeć. Powoli w fazę pijalną zaczyna wchodzić 1999, który nie należy do najwybitniejszych, ale ma sporo finezji (i podobną do 2000 niską kwasowość). Sprowadzany od niedawna do Polski Boizel Brut 1999 pochwalić się może naprawdę ładną mineralnością i dobrym ciałem, Gosset Brut Grand Millésime 1999 to wino tłustsze, dłużej starzone, orzechowe, które można podać do poważnej gastronomii. Jacquesson Grand Cru Avize Extra Brut 1997 obok rocznika (raczej lekkiego, wytwornego, o średniej kwasowości) wprowadziło także zmienną terroirystyczną (jest to czyste Chardonnay z poznanego już w Akcie II Avize); wino o wiele mniej pełne od innych millésimés, za to wnikliwsze, chłodniejsze, bardzo ciekawe. Potem sięgnęliśmy Billecart-Salmon Brut Cuvée Nicolas-François Billecart 1996 z najlepszego rocznika lat 90-tych, cechującego się bardzo powolną ewolucją i rekordowo wysoką kwasowością przy sporej dojrzałości gron (połączenie w Szampanii arcyrzadkie). Wino wymaga dekantacji; zrazu nieprzyjazne, po półgodzinie ukazało całą swoją moc i pełnię, która po 7 latach starzenia na osadzie i kolejnych 4 w piwnicy wreszcie przykryła ostre strukturalne rusztowanie. 1996 będzie z pewnością ozdabiał nasze degustacje przez 10 kolejnych lat i chyba przerośnie 1990, niegdysiejszą gwiazdę. Henriot Brut 1990 pokazał, że ten rocznik wciąż dobrze się trzyma i warto poszukać go w paryskich sklepach: wino jest już bardzo korzenne, ewoluowane, z nutami marcepanu i niezbyt wysokiej kwasowości, ale wciąż świeże.

Akt czwarty i ostatni to prestiż. Każdy dom szampański na szczycie swej marketingowej piramidy stawia zwaną właśnie cuvée de prestige ekstrawagancję, jubilerskiego szampana o najczęściej trzycyfrowej (w euro!) cenie, w specjalnie zaprojektowanej butelce i kuferku (lub… sznurowanym bucie, jak słynny szampan Jean-Paul Gaultier Pipera). Wina te są niemal zawsze rocznikowe, zwykle z niewielkiej ilości prestiżowych parcel grand cru, starzone bardzo długo na osadzie. Najstarszą i najbardziej legendarną cuvée de prestige jest Dom Pérignon firmy Moët & Chandon; tak legendarny, że produkcję po cichu powiększono do, bagatela, 4 mln butelek. Próbowany przez nas rocznik 1998 jest winem dużej klasy, w charakterystycznym dla Pérignona, dość kwasowym, grejpfrutowym stylu, z dobrą mineralnością i finiszem. Zwykle znika ona w gardłach gwiazd i gwiazdek szołbiznesu szybciej niż woda mineralna, a szkoda, bo po 3–4 latach starzenia z pewnością jeszcze się poprawi. Że cierpliwość jest cnotą szampańskich królów, pokazało kolejne, arcyprestiżowe, tchnące czystym luksusem wino: Krug Brut 1995. Kultowy dom szampański wypuszcza swe wino rocznikowe wedle własnego widzimisię, niekiedy po dziesięciu, innymi razy po piętnastu latach. Starzone w nowych beczkach wina bazowe, spora proporcja (to niezwykłe w tej klasie szampanów) Pinot Meunier, ciągnące się latami starzenie sur lie, przede wszystkim jednak drakońska selekcja gron dają wino o niebotycznej złożoności w bukiecie i ustach, bardzo mocno zbudowane, z charakterystyczną nutą orzechowo-drewnianą, lekko utlenioną.
Są szampany i jest Krug – degustowany przez nas rocznik w pełni potwierdzić tę starą szampańską prawdę.

Degustację zakończyłem jednym z moich kilku absolutnie ulubionych szampanów. Ruinart Brut Dom Ruinart Rosé 1990 to niezwykłe wino: różowe, ale powstaje z 85% Chardonnay, do którego dodaje się kroplę Pinot Noir grand cru winifikowanego na czerwono; jest to więc oksymoroniczne blanc de blancs rosé. Ta sprzeczność i trzynaście lat starzenia na osadzie dają wino o niepowtarzalnym kawowo-malinowym bukiecie, bardzo ewoluowane, staromodne, zarazem luksusowe, idealne do bażanta lub hawańskiego cygara… Te dwa połączenia będą tematem planowanej na rok 2012 degustacji ENO5 Szampania – Akt V.

powrót do strony głównej