o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

ďťż
SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursĂłw

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIĹťSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10

WINIFIKACJA
Agnieszka Wyrobek

Winifikacja win czerwonych

  • Zbiór ręczny albo mechaniczny
  • Odszypułkowanie (nie zawsze)
  • Siarkowanie
  • Umieszczenie w kadzi rozgniecionych winogron (z szypułkami lub bez)
  • Dodanie drożdży
  • Maceracja podczas fermentacji
  • Fermentacja alkoholowa. Najczęściej prowadzona jest w temperaturach między 22 –30°C. Niższe temperatury sprzyjają powstawaniu aromatów owocowych, lekkich i bardzo nietrwałych, typowych dla win typu "primeur", zbyt wysoka temperatura wiąże się z ryzykiem zatrzymania fermentacji i uaktywnienia się bakterii produkujących kwas octowy
  • Dalsza maceracja - następuje po zakończeniu fermentacji alkoholowej - w przypadku win przeznaczonych do dłuższego przechowywania, które powinny zawierać większą ilość tanin i antocyjanów (czyli barwników)
  • Tłoczenie
  • Fermentacja jabłkowo – mlekowa. Zazwyczaj zachodzi samoistnie, jeżeli nie – jest prowokowana przez podgrzanie lub odkwaszenie. Jeżeli i to nie pomaga, dodaje się bakterie.
  • Siarkowanie
  • Zlewanie znad osadu
Maceracja węglanowa (w środowisku CO2)

  • Zbiór winogron jest wyłącznie ręczny
  • Jagody w całości, wraz z szypułkami i bardzo ostrożnie, przenoszone są do kadzi, gdzie układa się je niezbyt grubymi warstwami tak, aby nie rozgniotły się pod wpływem własnego ciężaru. Maceracja węglanowa prowadzona jest w hermetycznych kadziach .
  • Fermentacja zachodzi wewnątrz jagód, po jej zakończeniu wyciska się wino. Najczęściej prowadzona jest w niskich temperaturach. Otrzymuje się w ten sposób młode wino, które nadaje się do wypicia w terminie 6 miesięcy od momentu produkcji (np. Beaujolais Nouveau). Wino “primeur” można też otrzymać drogą klasycznej fermentacji w bardzo niskich temperaturach 17 - 25oC
Winifikacja win białych i różowych

  • Zbiór ręczny albo mechaniczny
  • Odszypułkowanie
  • Dodanie dwutlenku siarki: ok. 5g/hl przewidzianego wina, czyli mniej więcej 130 - 150 kg winogron.
  • Bezpośrednie tłoczenie winogron
albo:

  • Maceracja rozgniecionych - w trakcie odszypułkowania - winogron razem za skórkami, przez 4 - 6 godzin w temperaturze ok. 4oC. Stosuje się ją zwłaszcza przy produkcji win z odmian aromatycznych (np. odmiany muscat, riesling, gewurztraminner, viognier): do soku przechodzi znacznie więcej związków aromatycznych, które znajdują się na skórce. Następnie przeprowadza się tłoczenie
  • Sedymentacja, czyli opadanie. Aby pozbyć się stałych cząsteczek powstałych z rozgniecionych owoców schładza się sok: cząsteczki owoców opadają na dno, a wolny od zanieczyszczeń sok zlewa się znad osadu
  • Klarowanie (najczęściej przy użyciu bentonitu, co pozwala na pozbycie się nadmiaru protein)
  • Dodanie drożdży
  • Fermentacja najczęściej w 15 - 20o C: w tej temperaturze tworzy się więcej związków aromatycznych typu owocowego, więcej estrów.
Jeżeli przekroczymy 20o C, część tych związków ulotni się, natomiast powstaje więcej glicerolu. Gdy fermentacja wina jest prowadzona w beczce, temperatura może być nieco wyższa – nawet 22 - 24oC.

Związki aromatyczne powstające w kontakcie wina z drewnem: dąb europejski – ciasto drożdżowe, wanilia, świeże masło; dąb amerykański – wanilia, eukaliptus, mięta.

Zakłada się, że fermentacja alkoholowa została zakończona, gdy w winie znajduje się mniej niż 2g cukru /l (wina wytrawne). Niektóre apelacje - zwłaszcza włoskie - dopuszczają 5g/l

  • Siarkowanie, mające zapobiec rozwojowi bakterii
  • Zlewanie wina znad osadu: w ten sposób usuwa się osad z drożdży i substancji użytych do klarowania.
  • Klarowanie. Można je powtórzyć przed butelkowaniem używając żelatyny, białka albo alginianu, w zależności od pożądanego typu wina. Niektóre z nich powodują zbyt duże zmiany w strukturze i aromacie wina. Używa się też wirówek i filtrów
Czasem nie siarkuje się wina po fermentacji alkoholowej i nad osadem zachodzi fermentacja jabłkowo-mlekowa. Dzieje się tak w przypadku win białych, które są fermentowane w beczkach.

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa jest przejściem cukru w alkohol. Fermentacja alkoholowa zachodzi dzięki enzymom drożdży.

W procesie produkcji wina biorą udział:

  • drożdże SACCHAROMYCES CEREVISIAE (wina do 14% alkoholu),
  • drożdże SACCHAROMYCES BAYANUS (wina do 17% alkoholu),
  • drożdżaki z rodzaju CANDIDA, występujące naturalnie na skórkach owoców (odpowiadają za powstawanie tzw. kwiatu winnego* przy produkcji win z regionu Jerez czy żółtych win jurajskich. Kwiat winny chroni przed całkowitemu utlenieniem; w przypadku innych win drożdżaki te są niepożądane, zbiera się je i usuwa, gdyż zwiększają ryzyko utleniania).
* Kwiat winny – błona z komórek drożdżowych, która tworzy się na powierzchni wina.

Drożdże są bardziej odporne na SO2 i niskie pH niż bakterie, zatem przez dodanie niewielkiej ilości dwutlenku siarki można osiągnąć dwa cele: zapewnić lepszy rozwój drożdżom i wyeliminować bakterie.

SCHIZOSACCHAROMYCES - są to występujące na skórkach winogron, szczepy drożdży, które zmniejszają kwasowość w winach rozkładając kwas jabłkowy na alkohol i dwutlenek węgla). Drożdże te w warunkach naturalnych giną, zdominowane przez inne szczepy. Obecnie trwają badania i selekcja optymalnych klonów.

Grzyby, które występują naturalnie, również obniżają kwasowość wina, ale nie są zbyt interesujące pod względem aromatycznym.

W czasie fermentacji, przy udziale drożdży rozkładana jest głównie glukoza (winogrona są jedynymi owocami, w których zawartość glukozy przeważa nad zawartością fruktozy), a także niektóre cukry, tzw. pentozy.


W procesie glikolizy glukoza przechodzi w kwas pirogronowy, który następnie może się przekształcić m.in. w:

  1. aldehyd octowy, który utlenia się do kwasu octowego lub redukuje do alkoholu etylowego (etanolu) - 95% przerobu glukozy,
  2. kwas mlekowy,
  3. acetoinę (o charakterystycznym zapachu migdałów)
  4. diacetyl (zapach świeżego masła, orzechów laskowych),
  5. kwas propionowy (zapach zepsutej kapusty).
Powstające podczas fermentacji estry i alkohole wielowodorotlenowe są związkami odpowiedzialnymi za aromaty wina tzw. wtórne lub fermentacyjne.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Za fermentacje jabłkowo-mlekową odpowiedzialne są bakterie:

  • PEDIOCOCCUS (okrągłe, homofermentacyjne),
  • LEUKONOSTOC (okrągłe, heterofermentacyjne),
  • LACTOBACILLUS (pałeczki kwasu mlekowego, dwa rodzaje homo- i heterofermentacyjne).
Bakterie homofermentacyjne z jednej cząsteczki glukozy wytwarzają dwie cząsteczki kwasu mlekowego.

Bakterie heterofermentacyjne oprócz kwasu mlekowego tworzą jeszcze dwutlenek węgla, etanol i kwas octowy,

Poza właściwością rozkładania glukozy bakterie te zmieniają kwas jabłkowy w kwas mlekowy, co powoduje wzrost pH i tym samym spadek kwasowości wina.

Pałeczki kwasu mlekowego są wrażliwe na niskie pH, i temperaturę. Poniżej pH 3,3 fermentacja jabłkowo-mlekowa praktycznie nie zachodzi. Optymalna temperatura: 20 do 25oC. Ta fermentacja jest prowokowana tylko w winach wytrawnych i w przeważającej większości czerwonych. Wywołuje się ją także i w niektórych winach białych, przeznaczonych do dłuższego leżakowania w beczkach (np. chardonnay), ponieważ zbyt duża ilość cukru zwiększa ryzyko powstawania kwasu octowego. Po zakończeniu fermentacji zapobiega się dalszej pracy bakterii przez dodanie dwutlenku siarki. Wina, które są leżakowane w beczkach często samoczynnie przechodzą tę fermentację.

Bakterie są mniej wrażliwe na alkohol niż drożdże: prawie wszystkie rodzaje bakterii kwasu mlekowego wytrzymują do 14%, a niektóre nawet do 20% alkoholu.

Kontrola temperatury podczas fermentacji

W beczkach
jest raczej niemożliwa (ewentualnie poprzez regulację temperatury otoczenia). Dlatego najczęściej wypełnia się beczki moszczem częściowo przefermentowanym.

W kadziach:

  • Kadzie kamienne lub betonowe dobrze trzymają stałą temperaturę, wystarcza stosowanie metalowych wymienników ciepła, przez które przepuszczana jest bardzo zimna woda. Inną metodą jest przepompowywanie wina przez specjalne urządzenie chłodzące;
  • Kadzie ze stali nierdzewnej mają podwójne ścianki, pomiędzy którymi krąży woda lub mieszanina wody i glikolu o określonej temperaturze;
  • Kadzie z tworzyw sztucznych nie są stosowane do fermentacji, gdyż trudno w nich utrzymać odpowiednią temperaturę. Istnieje też ryzyko uwalniania się podczas fermentacji niektórych związków mogących powodować przykry smak i zapach wina. Kadzie te stosowane są do przechowywania wina; mają specjalnie uszczelnioną ruchomą przykrywę, którą – w miarę ubywania wina - można opuszczać do odpowiedniej wysokości i w ten sposób ograniczyć do minimum kontakt wina z powietrzem. Szczelna, ruchoma pokrywa powstrzymuje proces utleniania, a znajdujące się w kadzi wino wolniej się starzeje.
Stopień dojrzałości winogron

W czasie dojrzewania ilość cukru i barwników wzrasta, natomiast ilość kwasów maleje. Aby określić stopień dojrzałości winogron, należy zbadać zawartość kwasu, cukru i barwników (przez degustację winogron oraz analizę refraktometryczną, miareczkowanie roztworem zasady i próby kolorymetryczne bądź spektrofotometryczne). Najczęściej oznacza się tylko ilość cukru w owocach. Robi się to przy użyciu refraktometru – odczytując na skali zawartość cukru w soku. W zależności od apelacji i odmiany ustala się, czy winogrona są gotowe do zbioru.

Decyzja zależy także od typu produkowanego wina: niektóre odmiany dają znacznie lepsze wina z owoców, które nie są jeszcze całkowicie dojrzałe (np. sauvignon blanc).

Moszcz

Właściwości moszczu można korygować poprzez dosładzanie, odkwaszanie i zakwaszanie.

Dosładzanie

Z 16,8g cukru /l powstaje 1% alkoholu.

Dosładza się sacharozą lub skoncentrowanym moszczem. Skoncentrowany moszcz ma ok. 160g cukru /l (sprawdza się to przez pomiar ciężaru właściwego, tzw. gęstości). Używanie jednego bądź drugiego zależy od tego w jakiej strefie znajduje się dana winnica.

Cała Unia Europejska podzielona jest na strefy (w zależności od warunków klimatycznych):

A – Niemcy (bez Badenii), Luksemburg, Belgia, Holandia, Wielka Brytania, Szwecja, Dania; (ewentualnie Polska);

B – Niemcy: Badenia; Austria, we Francji: Szampania, Alzacja, Lotaryngia, Jura, Sabaudia, dolina Loary;

C1a – Francja: Środkowy – Zachód, środkowa Francja, Południowy – Zachód, Burgundia;

C1b – Włochy: dolina Aosty i prowincje Sondrio, Bolzano, Trento, Belluno;

C2 – Francja: wybrzeże Morza Śródziemnego (poza terenami objętymi strefą C3), Włochy poza C1 i C3;

C3 – Francja: Korsyka, Pireneje Wschodnie, Var; Włochy: na południe od Rzymu, Sardynia, Sycylia, Hiszpania, Portugalia, Grecja.

Sacharozę można dodawać w przypadku win AO VDQS i VdP ze stref A, B, i C1 (za wyjątkiem okolic Tuluzy, Agen, Paux, Bordeaux). Jeżeli warunki klimatyczne danego roku są złe, to - za zgodą ministerstwa - można dosładzać cukrem, który jest tańszy od skoncentrowanego moszczu. W Szampanii, zgodnie z zasadami tamtejszej apelacji, dosładza się zawsze cukrem. W Niemczech i Austrii dosładzanie cukrem jest dozwolone.

Moszczem skoncentrowanym można dosładzać wszystkie wina poza nielicznymi AOC, które mają specjalne zastrzeżenie w przepisach apelacji

Na terenie UE trzeba zgłosić fakt dosładzania odpowiednim władzom na 48 godzin przed podjęciem czynności. W strefie C dosładzanie musi odbyć się przed 1 stycznia roku następnego po zbiorach, a w strefie A i B przed 16 marca.

Ilości cukru jakie można dodać do wina są określone w zależności od strefy.

Odkwaszanie

Zabieg ten jest zabroniony w strefie C3.

Odkwaszenie można przeprowadzić na dwa sposoby:

  • biologicznie – przez fermentację jabłkowo-mlekową albo dodanie drożdży schisosaccharomyces,
  • chemicznie – przez węglan wapnia albo wodorowęglan potasu (czasem stosowany jest winian potasu, ale jest to metoda najdroższa i najmniej skuteczna).
Dokwaszanie

W niektórych wypadkach zabieg niezbędny dla stabilności wina. Jest dopuszczalne w strefie C2 i C3, wyjątkowo w strefie C1. Nie wolno stosować więcej niż 1,5g kwasu winowego na litr.

powrót do strony głównej