o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursów

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIŻSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10

WPROWADZENIE DO DEGUSTACJI
Mariusz KAPCZYŃSKI

(fragmenty skryptu do kursów: ENO1, ENO1W, ENO PRO)

 I. SKŁAD WINA

Naukowcy wyodrębnili i określili ok. 600 rodzajów substancji występujących w winie - z których nie wszystkie z nich udało się nawet dokładnie sklasyfikować!

Substancje zbadane najdokładniej podzielono na 8 głównych składników. Są to: 

  • WODA
    sok owoców winnych składa się w 80% z wody. Jeżeli w danym roku było dużo opadów, wody w gronach może być więcej, czego skutkiem mogą być wina wodniste, mało ekstraktywne -"płaskie". Jeżeli zaś, np. panowała susza, w rezultacie można otrzymać wina silnie ekstraktywne i kwaśne - "kościste".

  • CUKIER
    dojrzałe owoce winorośli zawierają ok. 200g cukru na 1 litr soku (warto tu przypomnieć, że winogrona są jednymi z najsłodszych owoców). Fermentacja alkoholowa zatrzymuje się samoczynnie kiedy zawartość cukru wynosi około 2 g/l - jest to wartość typowa dla wina wytrawnego. 

    W winach słodkich (np. porto) fermentacja alkoholowa zostaje zatrzymana wcześniej, celem zachowania wyższej zawartości cukru naturalnego pochodzenia.

  • KWASY
    wszystkie rodzaje win zawierają pewien procent kwasów, zazwyczaj łatwo wyczuwalnych nawet dla niedoświadczonego podniebienia. Pochodzą one głównie z winogron.

    W winie istnieje co najmniej kilkanaście różnych rodzajów kwasów, z których najważniejszymi są:
    - kwas jabłkowy: pochodzi z owoców, podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej przechodzi w łagodny kwas mlekowy, reakcja ta zachodzi już po fermentacji alkoholowej
    - kwas winny: podstawowy składnik odpowiedzialny za kwasowość wina, jego wigor, żywość i orzeźwiający smak, jego stężenie maleje w trakcie fermentacji alkoholowej i podczas dojrzewania wina, kwas winny może się wytrącić w winie w postaci kryształków
    - inne kwasy występujące w winie: kwas bursztynowy, kwas cytrynowy i inne, np. kwasy lotne, np. kwas octowy, powstający w wyniku utleniania alkoholu. Ma on nieprzyjemny, charakterystyczny aromat. To kwas wielce niepożądany w nadmiernych ilościach, w śladowych występuje w każdym winie.

  • POLIFENOLE
    Wśród polifenoli wyróżniamy: 

    * ANTOCYJANY - pochodzą ze skórek winogron, to barwniki odpowiedzialne za kolor w czerwonym winie, występują głównie w czerwonych odmianach winogron, z czasem łączą się z garbnikami; 

    * GARBNIKI (taniny) konieczne do właściwego dojrzewania - dają w ustach wrażenie ściągające: bardzo delikatne odrętwienie wewnętrznych ścianek jamy ustnej i języka, oraz odczucie wysuszenia w ustach. Podobny efekt powoduje, np. mocna, gorzka herbata. 
    Garbniki to naturalny składnik wina - pochodzą ze skórki winogron, a także z drewna beczek, w których wino jest przechowywane. Z czasem garbniki wytrącają się - wino łagodnieje. Poza współtworzeniem "kompozycji" smakowej pełnią one także rolę konserwującą. 

    W młodych winach garbniki będą bardziej wyraźne i nadawać mu będą gorzkawy posmak. Wina czerwone zawierają ich zazwyczaj więcej niż białe, a to z tego powodu, że przy produkcji win czerwonych sok ma przez pewien czas kontakt ze skórką. 

  • ALKOHOLE
    * ETANOL (stanowi 99% alkoholi w winie), różna zawartość od 6% (np. lekkie wina szwajcarskie czy niemieckie) do 22% (np. porto), alkohol podkreśla słodkość wina, wydobywa związki aromatyczne, ma właściwości rozgrzewające (choć przy lekkich winach, np. 9% tego efektu odczuwać nie będziemy), 

    * ALKOHOLE WYŻSZE, tzw. FUZLE - koncentrują bukiet wina, wpływają na jego jakość, należy tu, m.in. GLICEROL, alkohol, który powstaje w wyniku procesu fermentacji. Nadaje on winu takie cechy, jak: koncentracja, gęstość, lepkość i łagodność. W słodkich winach zawartość glicerolu jest o wiele większa - w litrze moszczu ze zbotrytyzowanych, bardzo słodkich winogron, jest go ok. 12g. 

    UWAGA! Nie należy mylić glicerolu z glikolem - szkodliwą substancją chemiczną wykorzystywaną, np. w produkcji włókien syntetycznych, żywic, materiałów wybuchowych, oraz jako składnik płynu hamulcowego.

  • ZWIĄZKI AROMATYCZNE
    w przebogatej gamie winnych aromatów wyróżniamy trzy zasadnicze grupy:

    * AROMATY PODSTAWOWE (zwane również pierwotnymi lub przedfermentacyjnymi) - pochodzą z owoców, dają owocowe nuty aromatyczne, np. jabłka, banana, grejpfruta, itp. 

    * AROMATY WTÓRNE (FERMENTACYJNE) - powstające w wyniku fermentacji alkoholowej, głównie chodzi tu o tzw. estry, czyli związki organiczne będące produktem reakcji alkoholu i kwasu (tzw. estryfikacji). Są to aromaty bardziej złożone, pojawiają się nuty kwiatowe, spożywcze, np. akacji, lipy, konfitury, lukrecja

    * AROMATY TRZECIORZĘDNE - powstają w wyniku dojrzewania wina, dają końcowy, najbogatszy bukiet wina. W ostatnim etapie degustacji mogą pojawić się bardzo złożone zapachy, np. starej skóry, tytoniu, itd.

  • ZWIĄZKI AZOTOWE
    Wyróżniamy tutaj:

    * ZWIĄZKI NIEORGANICZNE - złożone z soli amonowych, które są pożywką drożdży

    * ZWIĄZKI ORGANICZNE - np. proteiny, które stabilizują wino, a także aminokwasy i peptydy


    Różny udział powyższych składników może dać różny podział win, np. ze względu na: kolor, wytrawność (różna zawartość cukru), lub dwutlenek węgla.
II. KIELISZEK

Klasyczny kieliszek, zatwierdzony przez International Standards Organization (ISO), został opracowany przez francuski instytut INAO (Instiut National d'Appellation d'Origine). 

      powiększenie

Pojemność tego wzorcowego kieliszka wynosi 215 ml. Wszystkie parametry są w nim dokładnie obliczone i zaprojektowane - wysokość czaszy, nóżki, średnica najszerszego miejsca czaszy, średnica wylotu, itd. - tak, by można możliwie najdokładniej wino trzymać, obejrzeć, napowietrzyć, powąchać, itd.

Kieliszek napełnia się do 1/3 pojemności - nie wyżej niż do miejsca, gdzie średnica czaszy jest największa - więc klasyczna "porcja" degustacyjna to ok. 70 ml. 

III. KOLEJNOŚĆ PODAWANIA, ILOŚĆ OCENIANYCH GATUNKÓW

Najprostsza reguła podawania win jest następująca: gorsze przed lepszymi, młodsze przed starszymi, białe przed czerwonymi, wytrawne przed słodkimi.

Wskazane jest między degustacją poszczególnych gatunków - dla zneutralizowania i "oczyszczenia" kubków smakowych - przepłukać usta lub wypić nieco wody mineralnej, bądź też powąchać i zjeść kawałek świeżego pieczywa.

Najbardziej miarodajne efekty przynosi degustacja nie więcej niż 6 gatunków wina na raz. Przy większych ilościach degustator nie jest już w stanie w pełni wykorzystać swoich możliwości organoleptycznych i degustacja przestaje być metodą skuteczną, pojawia się natomiast zmęczenie: osłabiona wrażliwość kubków smakowych i zmysłu powonienia.

Początkujący degustatorzy mogą wprawiać się na podstawowych i wyrazistych winach, tzw. szczepowych: chardonnay, riesling, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir. Znakomicie oddają one bowiem swój charakter, typowość i szczególne dla tych odmian cechy.

IV. PROFESJONALNA DEGUSTACJA

Profesjonalne degustacje urządza się zwykle pomiędzy godziną 10 a 12 w południe. Degustatorzy powinni stawić się na czczo - wtedy zmysły są najbardziej wrażliwe i wyostrzone. Pomieszczenie, gdzie degustacja się odbywa musi być czyste i dokładnie przewietrzone. Światło - najlepiej naturalne, lub maksymalnie zbliżone do naturalnego, jasne. Ściany pomieszczenia powinny być białe, nieoceniona okazać się może również zwykła biała kartka, dzięki której można łatwo stworzyć sobie całkiem dobre tło.

Ogólnie degustacje dzieli się na:

  • degustacje poziome: ocenia się ten sam rocznik wśród kilku gatunków 

  • degustacje pionowe: ocenia się różne roczniki ale ten sam gatunek 

  • degustacje "w ciemno": ocenia się kilka wybranych, różnych gatunków wina, ponumerowanych, bez etykietek i żadnych dodatkowych wskazówek 

V. ETAPY DEGUSTACJI

  • Karta degustacyjna AW ICEO

  • ANALIZA WZROKOWA.

    Analiza wzrokowa to ocena tzw. szaty wina. Niektóre szczepy i gatunki win wyróżniają się charakterystycznymi i sobie właściwymi odcieniami barw, np.: chardonnay ma głębszy i intensywniejszy kolor niż riesling; cabernet sauvignon ma zazwyczaj więcej pigmentu niż pinot noir. Wina młode mienia się barwą żółto-zieloną, z połyskiem, z kolei beczka może nadać winu głębi.

    Wina białe z wiekiem nabierają barwy, ciemnieją, żółkną, natomiast czerwone tracą ją, zyskują charakterystyczny odcień pomarańczowy.

    Czerwone wina dojrzewające w beczkach przy otwartym szpuncie, a więc z dostępem tlenu, ulegają oksydacji (utlenieniu): kolor staje się lekko brunatny, a nawet brązowy i czasem trudno je odróżnić od białych dojrzewających tą samą metodą.

    Podczas analizy wzrokowej degustator sprawdza czy wino nie posiada zanieczyszczeń, niepożądanych osadów lub zmętnień. Ocenia głębokość barwy, połysk powierzchni wina (duża szklistość świadczy o sporej zawartości kwasów - wniosek: wino jest młode, o sporej kwasowości), ocenia również refleksy barw i stopień ich intensywności.

    Tabela degustacyjna - analiza wzrokowa

  • ANALIZA WĘCHOWA, TZW. "NOS" WINA.

    Receptorami odpowiedzialnymi za powonienie są włoski węchowe znajdujące się w błonie śluzowej nosa - ich "podrażnienie" powoduje odczucia, które przesyłane są do kory mózgowej.

    Człowiek wyczuwa cztery podstawowe smaki, ale aż ponad 1 tys. zapachów - choć trudno mu przychodzi ich dokładne później pamiętanie i nazywanie. Ponieważ powonienie to najsłabiej rozwinięty zmysł człowieka, dla degustatora niezwykle istotne są ćwiczenia pamięci węchowej.

    Istotnym elementem w analizie węchowej jest dotlenianie, czyli mieszanie wina w kieliszku. Mieszanie wyzwala estry, związki eteryczne i aldehydy, które łącząc się - z tlenem - dają bukiet wina.

    Zapach w kieliszku rozwija się - i zmienia - przez cały czas trwania degustacji.

    Tabela degustacyjna - analiza węchowa

  • ANALIZA SMAKOWA.

    Język "wyspecjalizował" swoje receptory w odbiorze smaków. I tak: przód języka odczuwa słodycz, boki - kwasowość i słoność (słabo i rzadko wyczuwalną), tył języka - gorycz.

    Podczas degustacji dopuszczalne jest niezbyt eleganckie chlupanie i siorbanie - degustator bowiem powinien starać się maksymalnie napowietrzyć każdy łyk wina i rozprowadzić go możliwie najdokładniej po całej jamie ustnej. Dozwolone jest również wypluwanie porcji rozprowadzonego już w ustach wina do specjalnych pojemników. Takie zachowanie jest często spotykane na fachowych degustacjach - i trzeba podkreślić, że jest to zachowanie bardzo rozsądne, bowiem po kilku przełkniętych łykach alkohol skutecznie stępia wrażliwość zmysłów. 

    W początkowym etapie analizy smakowej degustator ocenia swe pierwsze wrażenia, zwracając uwagę na ewentualne usterki i wady wina. Ocenia również, czy potwierdziły się w smaku odczucia i przypuszczenia z analizy wzrokowej i węchowej. 

    Analizy smakowa jest narzędziem pozwalającym ocenić następujące cechy wina: zawartość cukru, kwasowość, garbnikowość, zawartość alkoholu i - ewentualnie - pienistość. Śluzówka jamy ustnej odbiera również wrażenia konsystencji wina (ekstraktywność), wrażenia termiczne (temperatura wina) i chemiczne (właściwości ściągające). Degustator stara się ocenić równowagę i zharmonizowanie wszystkich tych elementów oraz zastanawia się czy tworzą one zgodną strukturę wina. 

    W trakcie analizy smakowej zachodzi zjawisko określane jako "końcowa faza aromatyczna": aromaty, przepływające przez jamę zanosową i ustną, docierają drogą zanosową do ośrodka powonienia i smaku w mózgu. Mogą one być odmienne od tych odczuwanych tylko drogą nosową. 

    Wrażenia aromatyczne trwają zazwyczaj od 2 do 3 sekund, ale - przy naprawdę wielkich winach - mogą trwać o wiele dłużej. Im są dłuższe - tym wyższa klasa wina. 

    Tabela degustacyjna - analiza smakowa

  • FINAŁ.

    Degustację kończy powąchanie pustego kieliszka (tzw. trzeci nos). Często dopiero wówczas ujawniają się najbardziej złożone i wykwintne aromaty. Jest to też zarazem moment uporządkowania wrażeń i ostatecznej oceny wina - i wypełnienia do końca karty degustacyjnej.

powrót do strony głównej