o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursów

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIŻSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10

SZCZEPY WINOROŚLI 
Wojciech Bosak

(fragmenty skryptu do kursów: ENO1, ENO1W, ENO PRO) 

 

Winorośl właściwa Vitis vinifera

Najważniejszą spośród wymienionych gatunków winorośli jest winorośl właściwa, inaczej europejska, Vitis vinifera. Forma uprawna tej rośliny - Vitis vinifera sativa - wywodzi się od dzikiej winorośli leśnej podgatunku Vitis vinifera silvestris, występującej jeszcze dzisiaj w swoich naturalnych siedliskach w strefie umiarkowanej Europy i Azji (doliny rzeczne Rodanu, Renu i Dunaju, Półwysep Bałkański, Anatolia, Kaukaz i Pamir). Z tego gatunku wywodzą się wszystkie szlachetne szczepy winorośli służące dzisiaj do produkcji win jakościowych. Winorośl właściwa należy do najstarszych roślin uprawnych. Została udomowiona około sześć tysięcy lat temu na terenie dzisiejszej Gruzji i Armenii. Tysiące lat uprawy i selekcji tej rośliny przez człowieka doprowadziły do wyhodowania kilku tysięcy odmian służących nie tylko do produkcji wina, ale również winogron deserowych i rodzynek. Obecnie około trzysta odmian V. vinifera ma istotne znaczenie gospodarcze dla produkcji wina.

Szczepy, czyli odmiany

Szczep, inaczej mówiąc odmiana winorośli, to jej specyficzny, ustabilizowany typ przekazujący swoje cechy potomstwu. Każdy szczep winorośli odznacza się charakterystycznymi dla niego właściwościami, takimi jak: wielkość i kolor owoców, kształt liści, siła wzrostu, przystosowanie do warunków klimatycznych i glebowych, itp. Z praktycznego punktu widzenia najważniejsze cechy danej odmiany dla produkcji winiarskiej, to charakter i jakość uzyskiwanego wina (kolor, aromat, ekstraktywność, itd.), wysokość plonów oraz możliwości uprawy w danym regionie (przystosowanie do klimatu i gleby, odporność na choroby i szkodniki).

Szczepy wykształciły się w ciągu tysięcy lat uprawy winorośli. Najstarsze znane dzisiaj odmiany (chasselas, syrah, chassan) znane były już w starożytnym Egipcie i Fenicji. W ciągu wieków starano się wybierać krzewy winorośli odznaczające się lepszymi od innych cechami, mnożone je i rozpowszechniano. W ciągu ostatnich stu lat hodowlą nowych odmian zajmują się wyspecjalizowane instytuty i stacje hodowlane, dokonujące krzyżówek i selekcji materiału genetycznego. W ten sposób powstało wiele nowych odmian, jak muller-thurgau, kerner, scheurebe czy zweigelt.

Klony 

Na podobnej zasadzie w obrębie poszczególnych szczepów wyróżnia się klony, czyli jakby pododmiany. Poszczególne klony w ramach jednej odmiany nie różnią się miedzy sobą tak bardzo jak szczepy, dają wina o podobnym, odmianowym charakterze. Klony powstają poprzez przystosowanie się danej odmiany do specyficznych warunków lokalnych. Są one również świadomie selekcjonowane w celu wyboru najlepszych typów danego szczepu dla określonego regionu i stanowiska. Ponieważ klony zwykle nie przekazują potomstwu swoich cech w takim stopniu jak szczepy, wymagają ciągłej hodowli i kontroli, aby nie zatraciły swych pożądanych właściwości. Stąd niemal w każdym regionie winiarskim znajdują się wyspecjalizowane stacje badawcze zajmujące się hodowlą klonów uprawianych tam odmian winorośli. 

Gatunki winorośli amerykańskiej

Osadnicy którzy przybyli do Ameryki Północnej w XVI i XVII wieku znaleźli tam dziką winorośl, podobną, ale różniącą się jednak nieco smakiem owoców od znanej im winorośli europejskiej. Winorośl tą zaczęto uprawiać w winnicach i ogrodach i z czasem - poprzez selekcję i wzajemne krzyżówki - doprowadzono do powstania szeregu odmian użytkowych. Wywodzą się one głównie z gatunku tzw. winorośli lisiej V. labrusca. Najbardziej popularne odmiany tej grupy, to "concord" (na wina czerwone) i "niagara" (do produkcji win białych), uprawiane na dużą skalę w okolicach Nowego Jorku oraz w kanadyjskiej prowincji Ontario. Są one bardzo plenne, odporne na mróz, choroby i szkodniki. Jednakże wina produkowane z tych szczepów oznaczają się charakterystycznym - niezbyt lubianym przez europejskich konsumentów - "lisim" aromatem. Ze względu na niską jakość wina ich uprawa jest zakazana w większości krajów europejskich.

Międzygatunkowe mieszańce (krzyżówki) winorośli, czyli hybrydy

W drugiej połowie XIX wieku rozpoczęto eksperymenty mające na celu połączyć zalety winorośli europejskiej - szczególnie wysoką jakość owoców i produkowanego z nich wina - z takimi cechami gatunków amerykańskich, jak odporność na choroby i szkodniki. Szczególnym powodem tych prób było pojawienie się groźnego szkodnika - filoksery - na którą szlachetna winorośl europejska okazała się zupełnie nieodporna. Zanim znaleziono sposób polegający na szczepieniu krzewów na podkładkach amerykańskich (patrz niżej) uważano powszechnie, że winorośl europejska V. vinifera musi zostać zastąpiona jej krzyżówkami z winoroślą amerykańską. Do prowadzonych - głównie we Francji - prac hodowlanych używano gatunków V. riparia, V. rupestris i V. berlandieri, w mniejszym stopniu V. labrusca. Otrzymano w ten sposób wiele odmian, które do lat pięćdziesiątych XX wieku były powszechnie uprawiane w europejskich winnicach. Począwszy od lat trzydziestych w poszczególnych krajach europejskich zaczęto ograniczać uprawę mieszańców na rzecz szlachetnych szczepów europejskich. Jednak nigdzie do końca ich nie wyeliminowano i wciąż służą one do produkcji win stołowych i destylatów (np. w Armagnac). Dzisiaj głównym obszarem uprawy tych odmian jest Wschodnie Wybrzeże USA i wschodnia Kanada, gdzie hybrydy rozpowszechniły się dopiero po II Wojnie Światowej.

Najważniejsze odmiany międzygatunkowych mieszańców, to:

  •  do produkcji win białych - seyval blanc, villard blanc, ravat blanc i vidal 

  •  do produkcji win czerwonych - baco noir, cascade, chancellor, leon millot i villard noir. 

    Produkowane z nich wina zbliżają się swoim charakterem do win pochodzących od szczepów V. vinifera, jednakże cechują się zwykle dość przeciętna jakością.
Podkładki do szczepienia krzewów winorośli

W drugiej połowie XIX wieku winnice europejskie niemal doszczętnie zniszczyła plaga filoksery (Phylloxera vastatrix) - szkodnika przywleczonego z Ameryki Północnej. Larwa tego owada żeruje na korzeniach krzewów winorośli powodując ich powolne obumieranie. Po wielu latach prób i eksperymentów znaleziono skuteczną metodę pozwalającą na uprawę winorośli europejskiej V. vinifera. Polega ona na szczepieniu krzewów odmian europejskich na podkładkach wyhodowanych z odpornych na filokserę winorośli amerykańskich. Do hodowli podkładek używa się głównie gatunków V. berlandieri, V. riparia i V. rupestris. Podkładki nie mają wpływu na aromat owoców i produkowanego z nich wina, które prezentują cechy typowe dla poszczególnych odmian V. vinifera. Natomiast wybór odpowiedniej odmiany podkładki może decydować o wysokości plonu, porze dojrzewania owoców oraz o dostosowaniu krzewu do rodzaju gleby.

NAJWAŻNIEJSZE SZCZEPY DO PRODUKCJI WIN BIAŁYCH

Chardonnay 



W ostatnich dziesięcioleciach chardonnay stała się najpopularniejszą i najwyżej cenioną odmianą na wina białe. Już prawie pół wieku temu szczep ten wywędrował ze swojej burgundzkiej ojczyzny i stając się popularny w Europie, Kalifornii i Australii. W samej Francji powierzchnia upraw chardonnay wzrosła prawie czterokrotnie od 1950 roku! Obecnie jest to prawdziwie światowa odmiana uprawiana praktycznie we wszystkich krajach winiarskich. Jednoszczepowe wina chardonnay są dziś prawdopodobnie najpopularniejszymi winami białymi na świecie.

Sauvignon blanc 



Gwiazda wśród białych szczepów, zdolna konkurować z chardonnay. Od dawna szczep ten był znany jako podstawa białych win bordoskich. Jednak swą dzisiejszą sławę zawdzięcza Nowemu Światu: Kalifornii i - a może przede wszystkim - znakomitym winom z Nowej Zelandii. W samej Francji powierzchnia upraw sauvignon blanc zwiększyła się ponad dwukrotnie w ciągu ostatnich trzydziestu lat.

Riesling 



Sto lat temu reńskie ryzlingi uchodziły za najwykwintniejsze białe wina na świecie. Masowa produkcja win niemieckich po II wojnie światowej, powodująca zalew tanich, słodkawych trunków o nikłym aromacie, podkopała dobrą opinię o tym szczepie. Dzisiaj, dzięki producentom przekładającym jakość nad wydajność, riesling próbuje odbudować swoją pozycję wśród wysokiej klasy win wytrawnych i szlachetnych win słodkich.

Chenin blanc

Ten popularny szczep jest w stanie dać wina najwyższej klasy; zarówno wytrawne, jak i słodkie. Jego reputacja rozmywa się jednak w powodzi tanich win południowoafrykańskich i kalifornijskich. Niemniej, ze względu na walory tej odmiany, rośnie popularność chenin blanc wśród winiarzy na całym świecie.

NAJWAŻNIEJSZE SZCZEPY DO PRODUKCJI WIN CZERWONYCH

Cabernet sauvignon



Najpopularniejsza na świecie odmiana winogron do produkcji win czerwonych. Wraz z odmianą merlot stanowi podstawowy składnik mieszanki win bordoskich. Te szczepy są zresztą często ze sobą łączone także w innych krajach i regionach. Owoce cabernet sauvignon zawierają dużo garbników. 

Pinot noir

HUGEL

Legendarna sława (i cena) win burgundzkich sprawia, że wielu winiarzy marzy o stworzeniu wielkiego wina pinot noir. W przeciwieństwie do cabernet sauvignon, szczep ten nie poddaje się jednak łatwo przenosinom w nieznane mu kraje, więc sztuka ta udała się - jak do tej pory - zaledwie w kilku miejscach na świecie. Pinot noir pozostanie zapewne szczepem elitarnym, będąc zarazem jednym z największych wyzwań stojących przed plantatorami winorośli.

Merlot

Przez całe dziesięciolecia kariera szczepu merlot opierała się na jego umiejętności doskonałego uzupełniania cabernet sauvignon w mieszankach win bordoskich. Ostatnio jednak zdobywa on samodzielną pozycję. Wina merlot są "łatwiejsze" i bardziej zrozumiałe dla mniej doświadczonych konsumentów. Stąd niezwykły sukces niektórych win merlot (np. Chateau Petrus), zwłaszcza na rynku amerykańskim. Jest to również ulubiony szczep producentów, ponieważ oparte na nim wina nie wymagają kosztownego, długoletniego leżakowania. Merlot jest dzisiaj najczęściej sadzoną czerwoną odmianą winorośli, nawet w Medoc - twierdzy cabernet sauvignon.

Syrah

Syrah stosunkowo niedawno dołączył do grona wielkich szczepów. Przez całe wieki był jedną z wielu odmian uprawianych w południowej części Francji. Także pojawienie się syrah w Australii i Ameryce było początkowo podyktowane raczej dobrymi właściwościami uprawowymi tego szczepu i dostosowaniem do ciepłego klimatu, niż szczególną renomą wytwarzanych z niego win. Dopiero "odkrycie" win z północy Doliny Rodanu (zwłaszcza Hermitage) i sukcesy australijskich win "shiraz" wywołały ćwierć wieku temu zainteresowanie tą odmianą na całym świecie. Dzisiaj syrah, zwłaszcza w Kalifornii, cieszy się statutem elitarnego "kultowego" wina.

powrót do strony głównej