o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursów

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIŻSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10
BECZKI
Agnieszka Wyrobek

Wybór drewna i produkcja

Do produkcji beczek używano dawniej akacji i kasztanowca (ten ostatni jest do dziś używany w niektórych regionach Hiszpanii i Włoch). Obecnie stosuje się wyłącznie dąb (szypułkowy lub bezszypułkowy), o jak najmniejszym rocznym przyroście grubości. Im mniejszy roczny przyrost drzewa, tym delikatniejsze taniny.

fot. BOUTES S.A.Do wyrobu beczek stosuje się drewno o dużej gęstości słojów. Gęstość słojów zależy w dużym stopniu od odmiany, ale może też ulegać zmianom w zależności od warunków klimatycznych, a zwłaszcza od ilości opadów.

Przy wyborze materiału zwraca się uwagę na takie drzewa, które mają mało gałęzi, czyli mało sęków.

fot. BOUTES S.A.Drewno tnie się na foszty o grubości 6 cm i szerokości 14 cm, poddaje suszeniu, a następnie moczeniu w wodzie przez około 3 tygodnie w celu wypłukania najagresywniejszych tanin.

Wysuszone i wymoczone foszty tnie się na klepki o długości 95 cm (w przypadku beczek Bordeaux) i 88 cm (w przypadku beczek Bourgogne).

Następnie zakłada się na nie z jednej strony obręcze ustawiając w kształcie stożka nad ogniem (dawniej ogniska, dziś palnika gazowego). Na zmianę wypala się je lub zwilża wodą.

fot. BOUTES S.A.Kolor wnętrza beczki powinien być jednolity. W zależności od intensywności wypalenia drewna zmienia się później charakter wina fermentowanego lub przechowywanego w beczce.

Jeżeli drewno było słabo wypalone, w winie jest wyczuwalny bardzo silny charakter dębu.

Jeśli drewno było mocno wypalone, wyczuwa się zapach dymu i grzanek. Najczęściej stosuje się średnio wypalone drewno.

Nie wszyscy producenci wypalają dna beczek. Dno i przykrywa stanowią ok. 30% powierzchni kontaktu wina z drewnem, zatem wypalenie ich gwarantuje bardziej harmonijny smak wina.

Symulacja fermentacji w beczce

W krajach Nowego Świata w czasie fermentacji do kadzi wrzucane są trociny lub sześcienne kawałki - uprzednio wypalonego na wzór beczek - drewna dębowego. Efekt jest bardzo zbliżony do klasycznej fermentacji w beczce, a metoda ta jest o wiele tańsza od tradycyjnej. Technologia jest doskonale opracowana i stosowana wręcz na skalę przemysłową.

W Europie symulacja fermentacji jest ciągle w fazie eksperymentu, natomiast już uzyskała ograniczenia prawne: jest dopuszczalna tylko przy produkcji win stołowych i regionalnych.

Różnice aromatów w zależności od rodzaju stosowanego dębu

  • Dąb europejski – zapach wanilii, świeżego masła, świeżego ciasta drożdżowego;
  • Dąb bezszypułkowy tzw.górski (Qercus petraea, inaczej Q. sessilis lub Q. Sessiliflora), uchodzi za najlepszy z racji dużej gęstości słojów

    Gatunki podobne: dąb omszony (Qercus pubescens) i dąb burgundzki (inaczej frędzelkowaty Qercus cerris)

  • Dąb szypułkowy tzw. słoweński (Qercus robur, inaczej: Q. pendulata).

  • Dąb amerykański – intensywny zapach eukaliptusa, mięty i wanilii

  • Inne gatunki: dąb czerwony (Qercus rubra); dąb błotny (Qercus palustris)

 Rozmiar

  • Beczka typu Bordeaux ma 225 litrów objętości.
  • Beczka typu Bourgogne ma 228 litrów objętości, są one bardziej pękate i krótsze.
  • Beczki przeznaczone do transportu wina są większe ok. 300-500 l.
Produkuje się też kadzie fermentacyjne z drewna. Są one w kształcie ściętego stożka albo dużej beczki owalnej lub okrągłej; zwykle nie większe niż 500 hl.

Fotografie pochodzą z folderu reklamowego firmy BOUTES S.A.

powrót do strony głównej